Frische und Nachhaltigkeit in den Mensen & Cafeterien

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Der Zentraleinkäufer des Studentenwerks, Tobias Hille, setzt auf regionale Lebensmittellieferanten

Von guter Qualität und möglichst regional: Tobias Hille, der Zentraleinkäufer des Studentenwerks Potsdam, ist maßgeblich dafür verantwortlich, was bei den Mensagästen auf den Tellern landet. Für den Geschäftsbericht 2019 berichtet er von saisonalen Speiseplänen und den Kontakt zu Brandenburger Lieferanten. Das Interview führte Josephine Kujau.

Auf dem Türschild Ihres Büros steht „Zentraleinkäufer“. Was macht ein Zentraleinkäufer im Bereich Mensen und Cafeterien?
TH: Um es kurz zu sagen: Ein Zentraleinkäufer koordiniert den Einkauf, bei mir speziell den Lebensmitteleinkauf für die 6 Mensen und 8 Cafeterien und Kaffeebars. Dazu gehört die Erstellung des Speiseplans, Ausschreibungsprozesse mit Preisvergleichen, die eigentliche Warenbeschaffung und auch Qualitätskontrollen und -verbesserungen. Hier laufen also viele Fäden zentral zusammen und nicht dezentral über die einzelnen Verpflegungseinrichtungen.

Nach welchen Kriterien wird eingekauft?
TH: Da kommen verschiedene Aspekte zusammen. Neben der Qualität der Lebensmittel spielt natürlich auch der Preis eine wesentliche Rolle. Über Ausschreibungen – teilweise auch in Kooperation mit anderen Studentenwerken – finden wir dann Lieferanten, die beide Faktoren zusammenbringen. Und auch die Verfügbarkeit ist wichtig. Wir müssen uns darauf verlassen können, dass ein Produkt regelmäßig lieferbar ist, damit wir unseren Rahmenspeiseplan auch passgenau umsetzen können.

Teilweise machen wir da aber auch Abstriche. Denn wir versuchen vermehrt regional einzukaufen. Das bringt teilweise eine eingeschränkte Verfügbarkeit mit sich, die wir aber bereit sind zu akzeptieren. In solchen Fällen sind wir flexibel genug, den Speiseplan kurzfristig umzuplanen bzw. einzelne Komponenten zu ersetzen. Ein gutes Beispiel dafür sind regionale Wildgerichte, die wir seit Herbst 2019 anbieten. Dieses Fleisch beziehen wir aus dem Fläming. Die Verfügbarkeit ist nicht immer gegeben. Und auch nicht in so großen Mengen, damit alle Mensen damit beliefert werden könnten. Wir passen unseren Speiseplan so an, dass wir das Angebot spontan mit einbauen können.

Wie entstehen die Rezepturen und der Speiseplan?
TH: Das ist eine Gemeinschaftsarbeit von Mensaleiter*innen, Köch*innen und dem Zentraleinkauf. Die Mitarbeitenden aus den Verpflegungseinrichtungen vor Ort machen Vorschläge, was sie gerne auf die Teller bringen möchten. Ich schaue dann, wie die Lebensmittel beschafft werden können. Hier kommen dann wieder die schon beschriebenen Kriterien aus Qualität und Preisvergleich zusammen. Davon ausgehend wird ein passender Lieferant gesucht und hoffentlich auch gefunden. Mir ist es wichtig, dass die Mensaleiter*innen ihre Vorstellungen verwirklichen können und setze alle Hebel in Bewegung, damit am Ende die gewünschten Zutaten in deren Küchen geliefert werden. Denn ich als Einkäufer möchte ja nicht ausschließlich vorgeben, was am Ende verarbeitet und gekocht wird.

Grundsätzlich arbeiten wir mit einem Rahmenspeiseplan. Es gibt einen Sommer- und Winterspeiseplan. Nach jeweils sieben Wochen wiederholt sich dieser. Dieser ist immer saisonal und damit auch auf regionale Aspekte angepasst. Mit den Leiter*innen der Mensen und Cafeterien finden regelmäßig sogenannte Qualitätszirkel statt. Dabei werden beispielweise die Speisepläne erarbeitet.

In diesem Rahmen diskutieren wir auch über mögliche Verbesserungen. Unser Ziel ist es beispielsweise so wenig wie möglich Convenience-Produkte innerhalb des Rahmenspeiseplans zu verwenden. Wenn wir doch mal auf solche Produkte zurückgreifen müssen, dann möglichst von bester Qualität. Zuletzt haben wir palmfettfreie Brühen probiert. Palmfett ist ein kritisches Produkt, das aber in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. So haben wir beide Varianten in einem Probekochen gegenübergestellt und nach Geschmack und Zubereitung verglichen und bewertet. Zu Convenience-Produkten zählen aber auch bereits gewürfelte Zwiebeln oder maschinell geschälte Kartoffeln. Darauf greifen wir zurück. Gleichzeitig geht damit keine Einbuße an Qualität oder Frischegrad einher.
Die Prämisse „immer frisch und möglichst selbst hergestellt“, verfolgen wir auch in den Cafeterien. So backen wir inzwischen z. B. wieder selbst Kuchen.


Gehen die Mensen und Cafeterien auch auf aktuelle Ernährungstrends ein?
TH: Ja, natürlich. Wir wollen uns stetig weiterentwickeln und unserer Hauptzielgruppe, den Studierenden, ein Angebot machen, mit dem sie sich identifizieren können. Wir verfolgen Food-Trends und bauen sie versuchsweise in den Speiseplan mit ein. 2019 nahmen wir Bowls mit in den Speiseplan auf. Auch auf Messen holen wir uns Inspirationen ab. Und dann gibt es auch noch den Mensaausschuss, der einmal jährlich an jeder unserer Hochschulen stattfindet. Mit den daran  teilnehmenden Hochschulvertreter*innen aus dem Kreis der Studierendenvertretungen und der Beschäftigten tauschen wir uns ebenso über Wünsche und Verbesserungspotenzial aus. Wir nehmen aus diesen Treffen immer viele Ideen mit, von denen wir einige anschließend versuchen umzusetzen.

Wie ist das Verhältnis zu den Lieferanten?

Zu den wesentlichen Aufgaben eines Einkäufers gehört auch die Produzenten- und Lieferantenpflege. Es gibt Betriebe, die produzieren und liefern zugleich – ein Optimalfall. So zum Beispiel bei dem Betrieb „Beelitzer Frischei“ der Fall, von dem wir u. a. Nudeln beziehen. Oder auch „Werder Frucht“. Im besten Fall stammen die Äpfel, der Paprika, die Tomate, die in den Verpflegungseinrichtungen in den Töpfen und Pfannen landen, direkt vom Brandenburger Acker. 
 
Insgesamt arbeiten wir mit über 30 Lieferanten zusammen. Den persönlichen Austausch mit den Lieferanten finde ich sehr wichtig. Dieses Verhältnis zeichnet sich durch ein Geben und Nehmen aus. Wir arbeiten mit etlichen regionalen Partnern zusammen: „Hemme Milch“ aus der Uckermark, Wild aus dem Fläming, die „Fleischerei Joppe“, „Werder Frucht“, „Geko“ in Gransee und der Obst- und Gemüselieferant „Alfred Franz“ aus Berlin.

Welche Neuerung kam zuletzt bei den Studierenden besonders gut an?
TH: Wir versuchen die einzelnen Kostformen – teilweise auch in Verbindung mit Unverträglichkeiten – in unserem Speiseplan umfänglich zu berücksichtigen. Das sind manchmal Kleinigkeiten, wie die Mehlschwitze mit Weizenmehl. Damit auch Gäste mit Glutenunverträglichkeit diese Speisen essen können, testeten wir diverse glutenfreie Bindemittel.

Gut angekommen ist zudem der erweiterte vegane Speiseplan. Im Jahr 2019 waren wir noch mal mehr bestrebt, weitere vegane Produkte in unseren Speiseplan zu integrieren und unser Angebot zu erweitern. Grundsätzlich bieten wir immer Alternativen an. Sofern ein Fleischgericht im Speiseplan vorgesehen ist, gibt es gleichzeitig immer auch eine vegane oder vegetarische Variante. Und auch die Sichtbarkeit und Verfügbarkeit dieser Angebote versuchen wir stetig zu verbessern.

Das fängt schon bei der Anzeige der Speisepläne in der jeweiligen Mensa an:
Früher wurde immer erst das Fleischgericht angezeigt, darunter stehend das vegetarisch-vegane Angebot. Heute machen wir es umgekehrt – oben stehend die vegetarische Variante und in der zweiten Hierarchie erst die Fleischvariante. Wir müssen uns aber noch dahingehend verbessern, dass das fleischlose Angebot auch noch um 13.30 Uhr verfügbar ist und nicht bereits nach der ersten großen Welle vergriffen ist.

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Tobias Hille ist als Mitarbeiter der Abteilung Mensen und Cafeterien für den Zentraleinkauf zuständig. Welche Lebensmittel für das Mensaessen verarbeitet werden, bestimmt er im Wesentlichen mit.
Beim praktischen Qualitätszirkel wird viel beraten und experimentiert – Im Nachgang wird der Mensaspeiseplan um ein verbessertes Angebot bereichert.
Beim Qualitätszirkel im Februar wurden gluten- und palmfettfreie Suppen und Saucen getestet.